La fórmula del vermut es, a grandes rasgos, 75% de vino blanco neutro y 25% de un destilado, idealmente de uva. Pero el auge de este legendario brebaje radica en la singularidad de la infusión de botánicos en la cual se macera el vino: hierbas, raíces, flores, especias y fruta.
“Puede tener 100 botánicos, pero si no tiene ajenjo no es vermut”, nos dice con puntualidad la también bar manager de Deigo & Kaito, Paxia y Sod.
Hay evidencia de que, en la Grecia clásica, el vino macerado con hierbas se utilizaba como medicina. Esta tradición se prolongó a través de los siglos hasta que en el XVI, los monjes alemanes acuñaron el término wermut que significa ajenjo. Pero, fue hasta 1786 cuando Antonio Benedetto Carpano creó en Turín la bebida que ha conquistado paladares de distintos puntos del planeta.
Hoy en día se elaboran vermuts de diferetes tipos en todos los lugares de tradición vitivinícola: Italia, España y Francia, fundamentalmente.
Que haya un día internacional dedicado a celebrar la creación del vermut, vermú o vermouth (todas escrituras correctas), dice mucho sobre la relevancia de este elixir, al cual -por cierto- le van muy bien las burbujas. Es decir, hace match con sparkling water, agua tónica, proseccco, cava o champagne.
Para quienes prefieren una graduación alcohólica baja, Cabrera sugiere preparar una tisana de lemongrass con un toque de miel de abeja, gasificarla en un sifón y añadirla al vermut seco o bianco en un vaso con hielo. Esto potenciará los sabores de la bebida.
Si la idea es experimentar algo más avanzado, la propuesta es aventurarse a reinterpretar estos clásicos en casa:
Manhattan
Ingredientes:
1 oz de vermouth Antica Formula
2 oz de bourbon o rye whisky
3 dashes de Angostura Bitters
Una cereza maraschino como garnitura
Preparación:
En un mixing glass con hielo agregar 1 oz de Antica Formula, 2 oz de bourbon y 3 dashes de Angostura Bitters, incorporar hielo y mezclar hasta enfriar. Verter la mezcla en una copa coupe previamente enfriada y decorar con una cereza maraschino en un cocktail pick.
Martini
Ingredientes:
2 ½ oz de London Dry Gin
½ oz de vermouth Carpano Dry
Un twist de limón eureka
Una aceituna como garnitura
Preparación:
En un mixing glass agregar 2 ½ oz de London Dry Gin y ½ oz de Carpano Dry, incorporar hielo y mezclar hasta enfriar. Verter la mezcla en una copa martinera previamente enfriada, dar un twist de cáscara de limón eureka y decorar con una aceituna como en un cocktail pick.
Para disfrutar al máximo de los aromas y sabores del vermut, es vital considerar que, una vez abierta la botella, hay que guardarla en el refrigerador por pocos días. Sin embargo, hay opciones que tienen un mayor promedio de vida (hasta seis meses). La clave está en la ciudadosa recolección de las uvas, la precisión en el método de vinificación y de fortificación.
